Souper gastronomique

Souper gastronomique 2015

Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille

Vendredi 13 novembre 2015

 

Dégustation des produits de

 Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE

Rue de Fouron, 243

3790  Mouland

Tél : 04/381.07.82

guebevronne@tiscali.be

LA FERME d’ARTAGNAN

Rue de Tongres, 77

4684  Oupeye-Haccourt

Tél : 04/379.18.36

www.lafermedartagnan.be

Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné

49540 MARTIGNE-BRIAND

France

www.leduc-frouin.com

Domaine des OUCHES – Thomas et Denis Gambier

3 rue des Ouches

37140 INGRANDES-DE-TOURAINE

www.domainedesouches.com

Domaine MENARD

6, rue de l’échelle

37140 INGRANDES-DE-TOURAINE

hp.menard@sfr.fr

Domaine des CHESNAIES – LAME DELISLE BOUCARD

La Galotière

37140 INGRANDES-DE-TOURAINE

La CAVE des OBLATS

Rue Basse-Wez, 339b

4020  Liège

info@cavedesoblats.com

www.cavedesoblats.com

 

 

Bouillon de volaille

Ne jamais jeter les carcasses de volaille…

* Couper une carotte, une branche de céleri ; clouter un oignon avec du girofle

* Dans une casserole, placer la carcasse de volaille et les légumes ; couvrir d’eau

* Laisser cuire à feu doux pendant deux heures.

* Filtrer les légumes

* Saler et poivrer

* Servir en ajoutant une larme de Porto…

Petits choux au magret fumé

* Fourrer un petit de pâtiserie (sans sucre) avec un petit morceau de magret fumé et un petit morceau d’emmenthal.

* Passer au four quelques minutes.

Charcuterie du Gué de la Bevronne

Saucisson volaille aux fruits secs ; boudin au chou ; bacon ; chorizo ; pâté volaille pourpier moutarde ; pâté cailles ananas confits à la vanille

Foie gras de canard – confiture d’oignons au vin de Bourgueil – confiture de prunes

Salade de lentilles blondes et confit de canard

Pour 4 personnes

150g de lentilles blondes

1 petit oignon

1 petite carotte

2 gros champignons de Paris

une demi gousse d’ail

100g de lardons

1 échalote

quelques brins de persil plat et d’estragon

1 cuisse de confit de canard

1L de fond de volaille

1 cuillère à café de moutarde

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

sel et poivrez

* Eplucher et tailler en brunoise l’oignon et la carotte

* Peler et écraser l’ail

* Tailler les champignons en brunoise

* Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile d’olive les légumes, la moitié des lardons, l’ail

* Mouiller avec le fond de volaille, verser les lentilles et laisser cuire 20 minutes.

* Faire cuire les confits de canard dans leur graisse et les éponger soigneusement ; désosser et éponger

* Peler et émincer finement l’échalote, laver et ciseler le persil et l’estragon

* Préparer la vinaigrette

* Egoutter les lentilles, laisser tiédir quelques minutes, assaisonner

* Répartir dans les assiettes avec le confit de canard effiloché, napper avec la vinaigrette et saupoudrer d’échalotes, de persil et d’estragon.

Volaille farcie et truffée

Pour 8 personnes

1 poulet

200g de gorge de porc

200g de foie de volaille

1 oeuf

1 échalote

1 feuille de laurier, thym

100g de gésiers confits

50g de truffes en lamelles

sel

poivre

* Désosser entièrement la volaille en longeant la carcasse.

* Hacher à la grosse grille la gorge de porc, le foie, l’oeuf, l’échalote, le laurier, le thym, poivre et sel

* Rajouter au mélange les gésiers et les truffes.

* Etaler la préparation sur la volaille désossée ; la refermer sur elle-même et rouler dans une feuille de papier aluminium.

* Mettre à cuire à four chaud (160°C) pendant 1 heure 15 minutes.

Oignons à l’orléanaise

Pour 4 personnes

24 petits oignons grelots

2,5dL de bouillon de légumes

huile d’olive

crème

sel

poivre

* Eplucher les oignons

* Chauffer le bouillon dans une casserole et y ajouter la crème.

* Saler, poivrer, ajouter les oignons et faire cuire une demi-heure à feu très doux en mélangeant de temps à autre.

* Servir les oignons nappés de leur sauce.

Petits pois à la nantaise

Pour 4 personnes

700g de petits pois moyens écossés

2 à 3 tomates mûres

1 bouquet garni (estragon, persil et thym)

1 petit bouquet de persil

huile d’olive

sel

poivre

* Epépiner les tomates et les couper en morceaux

* Les faire revenir avec l’huile dans une casserole

* Ajouter les petits pois lavés et égouttés, le bouquet garni, sel et poivre

* Couvrir et laisser mijoter 12 minutes.

* Sortir le bouquet garni, servir bien chaud et saupoudrer de persil haché fin.

Pommes de terre à la solognote

Pour 4 personnes

900g de pommes de terre

1 échalote

60g d’emmenthal râpé

1 feuille de laurier

1 petit bouquet d’estragon

1 botte de ciboulette

1 branche de thym

2dL de crème

1L de lait

sel

poivre

* Laver les fines herbes

* Faire chauffer doucement le lait dans une casserole, ajouter les fines herbes et laisser bouillonner 10 minutes

* Passer au tamis et verser dans un récipient

* Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 3-4mm d’épaisseur.

* Les verser dans le lait, ajouter l’échalote finement hachée et laisser reposer une petite demi-heure

* Chauffer le four à 180°C

* Huiler l’intérieur d’un plat à four et disposer une couche de rondelles de pommes de terre.

* Saler et poivrer et napper d’un peu de crème

* Répéter l’opération en terminant par une couche de crème pui saupoudrer de thym haché

* Recouvrir de papier aluminium et passer au four une demi-heure

* Sortir le plat du four, saupoudrer d’emmenthal et remettre au four 15 minutes sans le papier aluminium.

Les vins

Crémant de Loire rosé – Lamé Delisle Boucard

Chardonnay, Vin de Pays du Val de Loire – Leduc-Frouin – 2014

Anjou Blanc – « Vendanges du 14 octobre 2009 » – Leduc-Frouin

Coteaux du Layon – Leduc Frouin – 2012

Coteaux du Layon – Grande Clos – Leduc Frouin – 2013

Bourgueil Cuvée Prestige – Lamé Delisle Boucard – 2011

Grand Clos – Vin de Bourgueil – Patricia Ménard – 2014

Igoranda – Domaine des Ouches – Thomas et Denis Garnier – 2013

Grande Réserve – Domaine des Ouches – Thomas et Denis Garnier – 2009