Souper gastronomique

Souper gastronomique

Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille

Vendredi 7 octobre 2011

Dégustation des produits de

 

Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE

Rue de Fouron, 243

3790  Mouland

Tél : 04/381.07.82

guebevronne@tiscali.be

LA FERME d’ARTAGNAN

Rue de Tongres, 77

4684  Oupeye-Haccourt

Tél : 04/379.18.36

www.lafermedartagnan.be

Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné

49540 MARTIGNE-BRIAND

France

www.leduc-frouin.com

Yannick AMIRAULT

5, Pavillon du Grand Clos

37140 Bourgueil

www.yannickamirault.fr

La CAVE des OBLATS

Rue Basse-Wez, 339b

4020  Liège

info@cavedesoblats.com

www.cavedesoblats.com

Charcuterie du Gue de la Bevronne

Boudin blanc : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – sel marin

Boudin choux : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – chou frisé – sel marin

Boudin noir : viande de porc – épices – lait – crème – sang – mie de pain – marjolaine – oignon – pommes – sel marin

Bacon : viande de porc – épices – sel marin – séchage – fumage

Dinde fumée : filet de dinde – épices – sel marin – séchage – fumage

Saucisson pur porc : viande de porc – épices – sel marin – séchage

Chorizo : viande de porc – épices – sel marin – paprika – séchage

Pâté campagne : viande de porc – épices – lait – crème – farine froment 65% – oignons –  sel marin

Produits de la Ferme d’Artagnan

Foie gras et marmelade de prunes de Washington

Rillettes

Mousse de magret fumé

Aiguillettes d’oie confites aux lentillons

Magret fumé

Magret de canard mulard au porto accompagné d’une purée au céleri rave et légumes de saison

Pour 4 personnes

½ botte de persil plat

3 carottes

1 poireau

1 branche de céleri vert

1 oignon

4 clous de girofle

3 gousses d’ail

150 g de mange-tout

150 g de haricots verts

100 de pois écossés

8 jeunes oignons

200 g de chanterelles

1 céleri rave

1 L de lait

laurier

thym

1 kg de pommes de terre

2 filets de magret de canard

1 petit verre de porto

1 échalote

200 mL de fond de volaille

huile d’olive

sel

poivre

* Préparer un bouillon de légumes : mélanger la demi botte de persil, les carottes, le poireau, la branche de céleri vert, 1 oignon dans lequel on plante 4 clous de girofle, thym, laurier, une gousse d’ail puis recouvrir d’environ 3 litres d’eau.  Cuire sous feu doux pendant deux heures.

* Emincer les mange-tout puis les pocher ainsi que les haricots et les petits pois.  Rôtir à l’huile d’olive les jeunes oignons et les chanterelles.

* Mettre tous les légumes dans une casserole, les mouiller à hauteur avec le jus de bouillon de légumes et cuire sous feu d’eau jusqu’à quasi évaporation du jus.

* Eplucher les pommes de terre et le couper en petits dés.  Faire de même avec le céleri rave.  Recouvrir avec le lait.  Ajouter deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre.  Cuire environ 45 minutes.  A l’aide d’un presse-purée, réaliser la purée de céleri-rave.

* Dans une poêle, cuire le magret (7 minutes peau, 3 minutes chaire) en récupérant les premières graisses.

Récupérer la poêle ayant servi à cuire le magret, ajouter les premières graisses et l’échalote hachée.  Ajouter ensuite le porto, le fond de volaille, saler et poivrer.  Laisser réduire quelques minutes.

Oie à l’instar de Visé accompagnée de cornes de gatte

* Couper grossièrement deux carottes, un oignon, un poireau, une branche de céleri.

* Dans une grande casserole, déposer l’oie, ajouter l’oie et couvrir d’eau de manière à réaliser un bouillon serré.  Cuire 2 à 3 heures en fonction de la taille de la volaille.

* Une fois la cuisson terminée, découper l’oie et filtrer le bouillon.

* Monter un roux avec le bouillon d’oie de façon à obtenir une sauce plus ou moins onctueuse.  Saler, poivrer.  Ajouter de l’ail en poudre ainsi qu’une petite cuillère de gingembre en poudre.  Terminer la sauce en y incorporant un trait de crème.

* Rôtir les morceaux d’oie dans de la graisse d’oie.

Les vins

Crémant de Loire – Leduc-Frouin

Anjou Blanc – Cuvée Alexine – Leduc-Frouin – 2009

Anjou Blanc – Vendanges du 25 octobre – Leduc-Frouin – 2007

Coteaux du Layon – Arpège – Leduc Frouin – 2009

Coteaux du Layon – Grand Clos – Leduc Frouin – 2009

Rosé d’Equinoxe – Yannick Amirault – 2010

Bourgueil – La Coudraye – Y.Amirault – 2009

Bourgueil – Le Grand Clos – Y.Amirault – 2009