Souper gastronomique 2017

Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille

Vendredi 24 novembre 2017

Dégustation des produits de

Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
guebevronne@tiscali.be

LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be

Au Rythme des Saisons
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be

Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com

Domaine des OUCHES – Thomas et Denis Gambier
3 rue des Ouches
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.domainedesouches.com

Lamé-Delisle-Boucard
Domaine des Chesnaies
21, rue de la Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.lame-deslisle-boucarc.com

Profiteroles au magret fumé et parmesan

* Fourrer un petit de pâtisserie (sans sucre) avec un petit morceau de magret fumé et un petit morceau de parmesan.
* Passer au four (180°C) quelques minutes.

Chaussons Charlemagne

Pour environ 10 chaussons

150g de dinde
1 tranche de jambon fumé
3 foies de volaille
raisins de Corinthe
sel, poivre
noix de muscade, cumin
bière de Warsage
jaune d’oeuf
pâte feuilletée

* Hacher dinde, jambon et foies
* Ajouter une poignée de raisins, de la noix de muscade, du cumin, sel et poivre
* Tremper avec de la bière de Warsage
* Laisser au frigo une nuit
* Couper des cercles de pâte feuilletée (un doit avoir un diamètre plus grand)
* Sur le petit cercle, déposer une cuillèrée à soupe de farce puis couvrir avec le grand cercle
* Fermer le chausson avec le jaune ; couvrir avec du jaune d’oeuf
* Mettre au four 30 minutes (180°C).

Charcuterie du Gué de la Bevronne

* saucisson volaille aux fruits secs
* boudin aux légumes
* boudin noir
* bacon
* chorizo
* saucisses séchées piquantes et natures
* terrine de dinde aux herbes

Millefeuille de Saint-Jacques au safran

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
80g de parmesan
10cL de vin blanc sec
1 dose de safran
2 poireaux
15 cL de crème
huile d’olive
sel, poivre, fleur de sel

* Râper le parmesan et, à l’aide d’un emporte pièce rond, faire 8 tas espacés sur une plaque tapissée d’un papier sulfurisé
* Glisser la plaque dans le four (180°C) ; faire cuire les tuiles environ 5 minutes sans les laisser dorer
* Laisser refroidir et les décoller
* Faire infuser le safran dans le vin
* Emincer finement les poireaux ; les faire revenir sans coloration 5 minutes dans de l’huile d’olive
* Saler, poivrer puis verser le vin ; couvrir et laisser mijoter 15 minutes
* Ajouter la crème
* Dans une poêle, verser un filet d’huile ; faire saisir les noix (30 secondes par face) ; poivrer et saler avec la fleur de sel
* Dans une assiette, déposer une tuile et trois coquilles, napper avec la sauce puis ajouter une deuxième tuile.

Cannellonis de cuisses de canard confites au vin rouge de Loire et pommes sarladaises

Pour 8 personnes

2 cuisses de canard confites
1 L de vin rouge de Loire
0,5 L de bouillon de volailles
2 oignons + 1
2 carottes + 1
1 échalote +1
persil
6 champignons
2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
12 pommes de terre fermes
persil plat
1 gousse d’ail
graisse de canard
sel, poivre

* Couper 2 carottes en dés ; émincer 2 oignons et 1 échalote
* Dans une sauteuse, colorer les cuisses ; ajouter les carottes, les oignons, l’échalote, le vin et le bouillon
* Cuire 4 heures à feu doux
* Laisser refroidir
* Retirer délicatement les cuisses et les effilocher
* Passer au chinois le jus
* Couper 1 carotte en dés ; émincer 1 oignons et 1 échalote
* Emincer les champignons
* Faire rissoler les champignons ; ajouter du persil et de l’ail haché
* Ajoute la carotte, l’oignon et l’échalote
*Saler, poivrer
* Déposer sur un film alimentaire et faire un long boudin
* Placer le boudin au frigo pendant 1 nuit
* Déposer la farce sur une plaque de lasagne et confectionner les cannellonis
* Laisser reposer au frigo plusieurs heures
* Cuire les cannellonis 20 minutes à la vapeur
* Couper les pommes de terres en tranches à l’aide d’une mandoline
* Dans une casserole, placer un gros morceau de graisse de canard
* Ajoute les pommes de terre ; saler et poivrer
* Retirer les pommes de terre quand elles sont cuites ; mettre à la place le persil et l’ail hachés
* Assaisonner et chauffer le jus à ébullition ; ajouter le fécule délayé dans de l’eau
* Dans une assiette, confectionner un lit de pommes sarladaises ; ajouter le cannelloni et de la sauce.