Souper gastronomique

Souper gastronomique

 

Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille

Vendredi 7 novembre 2008

 

Dégustation des produits de

Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE

Rue de Fouron, 243

3790  Mouland

Tél : 04/381.07.82

guebevronne@tiscali.be

LA FERME d’ARTAGNAN

Rue de Tongres, 77

4684  Oupeye-Haccourt

Tél : 04/379.18.36

www.lafermedartagnan.be

Chocolaterie GALLER

La CAVE des OBLATS

Rue Basse-Wez, 339b

4020  Liège

info@cavedesoblats.com

www.cavedesoblats.com

Magret de canard mulard rôti, sauce brabançonne, galette de pommes de terre et courgettes

Pour 4 personnes

2 magrets crus

100 g de chicons

1,5 dL de porto blanc (ou un vin moelleux)

1 dL de fond de volaille

250 g de pommes de terre

100 g de courgettes

2 échalotes

200 g de pleurotes

persil plat

graisse d’oie

10 dL de crème fraiche

huile d’olives

 

* Emincer les chicons et les faire suer à l’huile d’olives.  Ajouter 1 dL de porto blanc et faire réduire à sec puis mouiller avec le fond de volaille et réduire d’un tiers.

* Tailler le magret puis le cuire dans une poêle (feu vif) 7 minutes côté peau puis 2 minutes côté chaire.  Récupérer au fur-et-à-mesure la graisse rejetée par le magret.

* Râper les pommes de terre et les courgettes très finement.  Bien les presser pour en extraire le jus.  Saler et poivrer et ajouter l’échalote hachée et le persil.  Faire fondre un peu de graisse d’oie dans une poêle et y cuire la galette.  Après environ 4 minutes, retourner la galette.  Ensuite, la garder au four (100°C) pour terminer la cuisson.

* Emincer les pleurotes et les faire cuire à l’huile d’olives.  Saler, poivrer et ajouter le persil haché.

* Quand la cuisson du magret est terminée, déglacer la poêle avec le reste de porto.  Y ajouter le mélange de chicons et la crème.

 

 

 

Oie à l’instar de Visé

 

* Couper grossièrement deux carottes, un oignon, un poireau, une branche de céleri.

* Dans une grande casserole, déposer l’oie, ajouter l’oie et couvrir d’eau de manière à réaliser un bouillon serré.  Cuire 2 à 3 heures en fonction de la taille de la volaille.

* Une fois la cuisson terminée, découper l’oie et filtrer le bouillon.

* Monter un roux avec le bouillon d’oie de façon à obtenir une sauce plus ou moins onctueuse.  Saler, poivrer.  Ajouter de l’ail en poudre ainsi qu’une petite cuillère de gingembre en poudre.  Terminer la sauce en y incorporant un trait de crème.

* Rôtir les morceaux d’oie dans de la graisse d’oie.

* Servir avec des croquettes ou des frites.

 

Il existe plusieurs recettes de l’oie à l’instar de Visé.  Celle-ci provient de l’Hôtel du Pont devenu aujourd’hui la Mamma.  Il n’y a pratiquement plus de restaurant servant cette spécialité.