Souper gastronomique
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 14 novembre 2014
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
Domaine des OUCHES – Thomas et Denis Gambier
3 rue des Ouches
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
NAU Frères
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Toasts à la mousse de foie de volaille
Pour 6 toasts
1 gros foie de volaille
1 filet de Porto rouge
1 échalote
1 filet de crème
sel et poivre
baguette de pain
Huile d’olive
* Couvrir les foies avec de l’eau et cuire 10 minutes.
* Frotter sur une planche à découpe une échalote puis hacher dessus le foie à l’aide d’une fourchette.
* Saler légèrement et poivrer.
* Ajouter le Porto et la crème puis mélanger.
* Couper 6 tranches de baguette et cuire une minute à l’huile d’olive.
* Disposer le foie sur les pains.
Petits cakes de tajine de dindonneau
Pour 18 cakes
300 g de dindonneau
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à café d’épices : quatre-épices, cumin, paprika, coriandre
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de moutarde
½ cuillère à café de gingembre en poudre
sel et poivre
persil, thym
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
80 g de farine
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
10 cL de lait
* Emincer le dindonneau finement. Hacher l’oignon et la gousse d’ail. Mélanger ensemble les épices, les herbes, l’oignon, l’ail et les morceaux de volaille.
* Faire dorer le dindonneau dans une poêle haute. Ajouter un peu d’eau et faire mijoter 30 minutes à couvert.
* Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure, les oeufs, le lait et un peu de sel pour obtenir une pâte fluide. Incorporer le concentré de tomates et la moutarde en mélangeant à nouveau.
* Une fois cuit, hacher le dindonneau et l’incorporer dans la préparation.
* Préchauffer le four à 180°C. Garnir les petits moules avec la préparation et faire cuire au four un quart d’heure.
* Se déguste tièdes ou froids.
Charcuterie du Gue de la Bevronne
Boudin blanc : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – pistaches – zestes d’orange – noisettes – sel marin
Boudin noir : viande de porc – épices – lait – crème – sang – mie de pain – marjolaine – oignon – pommes – sel marin
Saucisson canard champignons des bois : viande de canard – épices – lait+crème – champignons des bois – sel marin
Bacon : viande de porc – épices – sel marin – séchage – fumage
Saucisson pur porc : viande de porc – épices – sel marin – séchage
Chorizo : viande de porc – épices – sel marin – paprika – séchage
Pâté volaille pourpier crème moutard : viande et foie de volaille – crème – pourpier – moutarde – farine de froment 65% – oignons – sel marin
Jambon dinde curcuma : viande de dinde – épices – sel marin – curcuma
Foie gras de canard – confiture d’oignons au vin de Bourgueil – confiture de prunes
Compression de lentilles et gésiers de canard, salade potagère
Pour 8 tranches
250 g de gésiers
200 g de lentilles vertes
persil plat
4 tranches de jambon cru
1 dL de bouillon de volaille très concentré
* Cuire les lentilles 40 minutes en démarrant la cuisson à l’eau froide.
* Hacher le persil, émincer les gésiers, ajouter les lentilles, saler (légèrement) et poivrer puis ajouter le bouillon.
* Chemiser une terrine de jambon cru puis verser la préparation.
* Faire prendre au froid 48 heures au moins.
* Servir avec une salade potagère (mesclun du jardin, feuilles de capucines, basilic, tétragone, fleurs de bourrache, soucis, roquette…
Volaille au Crémant de Loire
Pour 4 personnes
1 poulet
500 mL de Crémant
500 mL de bouillon de volaille
2 branches de romarin
2 échalotes
2 cuillères à soupe de miel liquide
20 cL de crème
huile d’olive
sel
poivre
* Couper le poulet (filets et cuisses).
* Dans une cocote, verser de l’huile d’olive puis rôtir les moreaux de poulet sur toutes les faces. Ajouter ensuite les échalotes et faire fondre.
* Saler, poivrer et ajouter le romarin.
* Verser le Crémant et le bouillon. Cuire 2 bonnes heures à feu doux (en fonction de la taille du poulet).
* Dans une poêle, verser deux grandes louches de jus de cuisson. Ajouter le miel et la crème. Faire réduire.
* Accompagner de pommes de terre grenaille cuites à l’eau puis rissolées dans de la graisse d’oie.
Cassoulet au confit de canard
Pour 6 personnes
1 kg de haricots blancs
1 jarret de porc (on peut utiliser du jambonneau ou des plates côtes)
1 grande saucisse type Toulouse
1 cuisse de canard confite
1 carotte
1 oignon
Ail, clou de girofle, thym, laurier
graisse d’oie
sel
poivre
* Faire gonfler une nuit les haricots dans de l’eau.
* Faire blanchir ensemble les haricots, le jarret désossé et coupé en morceaux avec l’oignon piqué de 2 clous de girofle, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur, le thym et le laurier. Juste recouvrir d’eau froide et faire bouillir à petit feu pendant une heure 15 ; écumer si besoin.
* Pendant ce temps, tapisser le fond de la casserole avec de la graisse d’oie et frotter les parois avec de l’ail.
* Tapisser le fond de la cocote avec la moitié des haricotes. Mettre au-dessus les morceaux de jarret. Saler (légèrement) et poivrer. Mettre 3 gousses d’ail écrasées puis ajouter le reste de haricots. Laisser mijoter au moins 6 heures.
* Faire dorer la saucisse dans de la graisse d’oie puis l’ajouter au cassoulet une demi-heure avant la fin de la cuisson avec les cuisses coupées en morceaux.
Truffes au Crémant de Loire
300 g de chocolat noir (si possible Galler 70%)
25 cL de crème liquide entière
5 cL de champagne
cacao amer et sucre impalpable
* Faire tiédir la crème dans une casserole sans porter à ébullition. Ajouter le chocolat coupé en morceaux et le faire fondre doucement en mélangeant jsuqu’à obtenir une préparation lisse.
* Verser le Crémant. Réserver deux heures au réfrigérateur.
* Former des petites quenelles à l’aide de deux cuillères et les rouler dans un mélange cacao-sucre impalpable.
Les vins
Saumur Méthode Traditionnelle Brut – Leduc-Frouin
Chardonnay, Vin de Pays du Val de Loire – Leduc-Frouin – 2013
Anjou Blanc – « Vendanges du 20 septembre 2011 » – Leduc-Frouin
Coteaux du Layon – Leduc Frouin – 2012
Coteaux du Layon – Grande Cuvée – Leduc Frouin
Anjou Rouge – Leduc Frouin – 2013
Igoranda – Domaine des Ouches – 2012
Les Blottières – Nau frères – 2012
Vieilles Vignes – Nau frères – 2011
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