Souper gastronomique 2018

Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille

Vendredi 23 novembre 2018

Dégustation des produits de

LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be

Au Rythme des Saisons
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be

Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com

Domaine des OUCHES – Thomas et Denis Gambier
3 rue des Ouches
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.domainedesouches.com

Vincent Cuisinier de Campagne
19, rue de la Galotière
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com

Petits pains aux olives et crème de poivrons

Pour 4 personnes

250 g de farine de blé
1 c à c de sel
7 g de levure boulangère fraîche
125 mL d’eau tiède
2 c à s d’huile d’olive
75 g d’olives noires
1 gros poivron rouge
50 g de yaourt
1 c à s de paprika
1 c à c de cumin
2 éclats d’ail
thym et laurier
sel, poivre

* Verser la farine dans un grand plat, former un puits au milieu, ajouter le sel sur les bords.
* Laisser reposer 15 min la levure mélangée dans l’eau tiède et la verser dans le puits.
* Amalgamer peu à peu la pâte en ajoutant l’huile d’olive et les éclats d’olives.
* Former un pâton et le laisser lever sous un linge propre et à l’abri des courants d’air pendant 1h30.
* Déposer dans un plat le poivron coupé en deux ; le couvrir de l’ail haché ; ajouté du thym, du laurier, du sel, du poivre et de l’huile d’olive ; mettre le plat au four à 100°C pendant 4 heures.
* Reprendre la pâte, la pétrir quelques minutes, former des petits pains, les placer sur une plaque de four chemisée, couvrir avec le linge et reposer 1h.
* Cuire 15 min dans un four à 240°C.
* Mixer le poivron ; ajoute le yaourt, le cumin et le paprika.

Toasts au foie de volaille et porto blanc

300 g de foie de volaille
2 échalotes
80 g de lardon
30 cL de porto blanc
2 c à s de crème
sel, poivre,
1/2 c à c de quatre épices
1 c à c de sucre
1 c à s de cognac
* fleur de sel
* baguette
* huile d’olive

* Faire revenir dans l’huile les échalotes hachées, les lardons et les foies.
* Ajouter le porto
* Mixer le mélange
* Ajouter la crème, le sucre, le cognac et les 4 épices.
* Saler et poivrer.
* Couper la baguette en fines tranches.
* Les passer quelques secondes dans une poêle avec l’huile d’olive.
* Déposer sur les pains la mixture de foie encore tiède.
* Mettre un peu de fleur de sel..

Fondant de volaille

Croquette de cuisses d’oie confites et pickles de pommes au péket d’Haccourt

Pour 4 personnes

* 75 mL d’huile d’arachides
* 150 g de farine blanche de froment
* 0,5 L de lait
* Sel, poivre et muscade
* 1 cuisse d’oie confite
* Graisse de canard
* 4 pommes
* vinaigre blanc
* sucre
* peket d’Haccourt

* Faire un roux avec l’huile d’arachide et la farine.
* Chauffer le lait puis le mélanger avec le roux, bien délayer le tout au fouet et laisser cuire lentement 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt avec une spatule.
* Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
* Emietter la cuisse et incorporer dans l’appareil.
* Mettre de la farine dans une assiette creuse, de la chapelure dans une autre assiette et 3 blancs d’œufs dans un bol.
* Battre les blancs d’œufs à la fourchette juste pour les casser sans excès ; avec le mélange bien frais, faire des boules avec, par exemple, une pince à glace ; les passer dans la farine, puis dans le blanc d’œufs pour terminer par la chapelure ; les mettre sur une plaque au frais durant 1 heure.
* Mettre bouillir de l’eau en y ajoutant du vinaigre, du sucre et du péket d’Haccourt.
* Couper les pommes en fines lamelles.
* Plonger les pommes dans l’eau et laisser cuire 10 minutes.
* Dans une casserole, chauffer la graisse de canard ; plonger dans la graisse bien chaude les croquettes (il doit y avoir suffisamment de graisse pour “noyer” la croquette).
* Dans une assiette, disposer les pommes puis la croquette ; on peut mettre un peu de fleur de sel sur la croquette.

Oeuf meurette et julienne de légumes au vin de Bourgueil

Pour 4 personnes

4 oeufs
4 tranches fines de lard fumé
huile d’olive
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
1 échalote
20 cL de vin de Bourgueil
25 cL de bouillon de volaille
sel, poivre

* Couper les légumes en petits dés.
* Les faire revenir dans de l’huile d’olive.
* Ajouter le bouillon ; faire réduire de moitié.
* Ajouter le vin et laisser mijoter ; saler et poivrer.
* Dans une poêle, rôtir le lard avec un peu d’huile
* Casser délicatement un oeuf dans une tasse.
* Faire chauffer de l’eau avec du vinaigre.
* Quand l’eau frémit, faire un tourbillon avec une cuillère ; déposer délicatement l’oeuf ; laisser cuire 2 minutes.
* Ajouter un verre de vin froid dans le bouillon de légumes.
* Dans une assiette profonde, verser deux louches de bouillon de légumes au vin ; ajouter l’oeuf puis le lard par dessus.