Souper gastronomique
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 15 novembre 2013
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
Domaine LANDRON
Les Brandières
44690 La Haye Fouassière
Catherine & Pierre BRETON
Vins de Bourgueil, Chinon et Vouvray
8, rue du Peu Muleau
37140 Restigné
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Charcuterie du Gue de la Bevronne
Boudin blanc : viande de porc – épices – lait – crème – mie de pain – marjolaine – oignon – sel marin
Boudin noir : viande de porc – épices – lait – crème – sang – mie de pain – marjolaine – oignon – pommes – sel marin
Galantine de dinde : viande de dinde – épices – lait – crème – airelles – fruits secs – oignons – sel marin
Bacon : viande de porc – épices – sel marin – séchage – fumage
Saucisson pur porc : viande de porc – épices – sel marin – séchage
Chorizo : viande de porc – épices – sel marin – paprika – séchage
Pâté de gibier au chutney de prunes et noix : viande de marcassin – biche – épices – prunes confites – lait – crème – farine froment 65 % – oignons – sel marin
Rillette de canard : chair de canard confite – sel – épices – ail – graisse de canard
Croquette au magret fumé de canard
Pour 4 personnes
75 mL d’huile d’arachides
150 g de farine blanche de froment
0,5 L de lait
Sel, poivre et muscade
100 g d’emmenthal
100 g de magret fumé
1 petit bouquet de persil plat
250 g de chapelure de pain
Huile d’olive
* Faire un roux avec l’huile d’arachide et la farine.
* Chauffer le lait avec les couennes fumées du magret, le passer au chinois, puis le mélanger avec le roux, bien délayer le tout au fouet et laisser cuire lentement 2 à 3 minutes en mélangeant sans arrêt avec une spatule.
* Assaisonner de sel, de poivre et de muscade ; ajouter le fromage ; recouvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.
* Mettre de la farine dans une assiette creuse, de la chapelure dans une autre assiette et 3 blancs d’œufs dans un bol.
* Assaisonner et battre les blancs d’œufs à la fourchette juste pour les casser sans excès ; avec le mélange bien frais, faire des boules avec, par exemple, une pince à glace ; les passer dans la farine, puis dans le blanc d’œufs pour terminer par la chapelure ; les mettre sur une plaque au frais durant 1 heure, puis les cuire à la friture chauffée à 180°.
* Servir accompagné de persil plat frit dans de l’huile d’olives.
Magret de canard mulard au miel et aux fruits frais secs
Pour 4 personnes
2 magrets de canard mulard
25 dL de vin blanc sec
1 cuillère de vinaigre de Xérès
1 échalote
12 abricots et 12 pruneaux séchés
1 cuillère à soupe de miel
20 cL de crème
1 larme de cognac
3 cuillères d’amandes effilées
sel
poivre
* Baigner les abricots et les pruneaux dans le mélange vinaigre-vin pendant 4 heures.
* Préchauffer le four à 100°.
* Cuire les magrets dans une poêle (7 minutes côté peau, 2 à 3 minutes côté chair) ; récupérer les premières graisses.
* Recouvrir la viande d’un papier aluminium et la placer dans le four.
* Rôtir l’échalote avec la graisse du magret ; ajouter les fruits et le mélange vinaigre-vin ; laisser réduire puis ajouter le miel, le cognac et la crème.
* Assaisonner
* Terminer la sauce en ajoutant les amandes.
* Accompagner le magret de croquettes de pommes de terre.
Millefeuille au confit de canard
Pour 4 personnes
2 cuisses de canard confites
6 grosses pommes de terre
1 oignon
8 feuilles de chou frisé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
graisse d’oie
1 œuf
3 oranges
fond de volaille
sel
poivre
* Dans le four th.6 (180°C), faire dorer le confit de canard dans un plat pendant 30 minutes. Désossez et effilochez.
* Peler puis râper les pommes de terre. Mélanger avec l’oignon émincé, la ciboulette et l’oeuf battu. Saler et poivrer Répartir deux cuillères à soupe de graisse de canard dans deux grandes poêles sur feu moyen. Former à la fourchette six galettes de pommes de terre dans chaque poêle. Les faire dorer 7 à 10 minutes de chaque côté.
* Peler à vif les oranges en récupérant le jus ; séparer les quartiers. Verser le jus dans une casserole avec le fond de volaille. Porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à consistance un peu sirupeuse. Assaisonner.
* Plonger les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante salée deux minutes, puis rafraichir dans de l’eau glacée et égoutter sur un linge. Eliminer les grosses côtes. Dans une poêle, tourner les feuilles dans un peu d’huile d’olives.
* Monter les millefeuilles. Poser une galette sur les assiettes, recouvrir de canard, puis de quartiers d’orange et d’une feuille de chou. Faire une autre couche et terminer par une galette. Verser un cordon de sauce.
Baba au Coteaux du Layon, fruits exotiques et glace au gingembre
4 œufs
100 g de farine
50 g de sucre
10 g levure fraiche
0,5 dL de lait
150 g de sucre
150 mL de Coteaux du Layon
300 mL d’eau
* Séparer les jaunes et les blancs d’oeufs.
* Battre les blancs en neige.
* Mélanger les jaunes, le sucre et la farine ; utiliser un batteur pour le mélange.
* Ajouter la levure et le lait tiédi.
* Cuire ¼ h au four à 180°.
* Faire un sirop avec le sucre, le vin et l’eau légèrement chauffée.
* Laisser imbiber le baba dans ce jus jusqu’à ce qu’il devienne comme un baba au rhum.
* Couper les fruits en formes géométriques différentes.
* Préparer une glace à la vanille et y laisser infuser du gingembre haché.
Les vins
Crémant Rosé de Loire – Leduc-Frouin
Chardonnay, Vin de Pays du Val de Loire – Leduc-Frouin – 2012
Clos de la Carizière – Domaine Landron – 2011
Coteaux du Layon – Leduc Frouin – 2012
Coteaux du Layon – Grand Clos – Leduc Frouin – 2010
Anjou Rouge – Leduc Frouin – 2011
Anjou Villages – Leduc Frouin – 2011
Trinch – Catherine et Pierre Breton – 2012
Les Galichets – Bourgueil – Catherine et Pierre Breton – 2011