Souper gastronomique
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 9 octobre 2009
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
La CAVE des OBLATS
Rue Basse-Wez, 339b
4020 Liège
Magret de canard mulard rôti à la bière de la Ferme d’Artagnan aux fruits de nos vergers, galette de pommes de terre aux olives noires
Pour 4 personnes
2 magrets crus
½ échalote hachée
2 dL de bière de la Ferme d’Artagnan
4 dL de fond de volaille
80 g de noisettes émondées
80 g de cerneaux de noix
160 g de pommes coupées en cubes
80 g de raisins secs
Sel et poivre
250 g de pommes de terre
100 g de courgettes
80 g d’olives noires dénoyautées
huile d’olives
* Tailler le magret puis le cuire dans une poêle (feu vif) 7 minutes côté peau puis 2 minutes côté chaire
* Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec la bière et l’échalote, réduire de moitié, ajouter le fond de volaille et la moitié de chaque fruit préalablement concassé avec le plat d’un grand couteau. Réduire de 1/3, mixer, passer au chinois, saler et poivrer.
* Râper les pommes de terre très finement. Bien les presser pour en extraire le jus. Saler et poivrer. Faire fondre un peu de graisse d’oie dans une poêle et y cuire la galette. Après environ 4 minutes, retourner la galette. En fin de cuisson, éparpiller délicatement les morceaux d’olive dans la galette. Ensuite, la garder au four (100°C) pour terminer la cuisson.
* Couper les magrets en fines aiguillettes et de biais, ajouter le reste des fruits à la sauce. Dresser le canard et saucer à volonté.
Poulet de la ferme d’Artagnan au vin jaune et aux morilles
Pour 4 personnes
1 poulet
20 cL de vin jaune
300 g de morilles fraiches ou 20 g de morilles sèches
35 cL de crème fraiche
20 g de farines
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite côte de céleri
Sel et poivre
* Si vous utilisez des morilles sèches, les mettre à tremper auparavant plusieurs heures dans de l’eau tiède.
* Vider le poulet. Couper en isolant les deux cuisses et la poitrine coupée en deux (conserver la carcasse pour en faire un fond de volaille en ajoutant des carottes, du céleri et un oignon entier avec deux clous de girofle. Dans une grande cocotte, mettre de l’huile d’olives puis faire rôtir les morceaux de poulet sur chaque face sans les laisser colorer. Ensuite, cuire à feu doux pendant, environ, 45 minutes.
* Eplucher la carotte, l’oignon et la côte de céleri. Laver et couper l’ensemble en petits dés.
* Retirer les morceaux de volaille (en les gardant au chaud), mettre dans la cocotte les dés de légumes à revenir pendant 5 minutes puis les saupoudrer avec la farine et bien remuer pour les en enrober complètement. Ajouter le vin jaune et laisser bouillonner 5 minutes.
* Dans une poêle antiadhésive, faire suer les morilles avec un peu d’huile d’olives. Bien aérer la pièce car les morilles peuvent dégager des émanations toxiques !
* Passer le fond de sauce au chinois puis le reverser dans la cocotte en ajoutant la crème fraiche et les morilles. Laisser frémir 10 minutes. Ajouter ensuite les morceaux de poulet et faire simplement réchauffer l’ensemble, sans bouillir, pendant 10 minutes.
* Servir avec des croquettes ou des pâtes fraîche.
Le vin jaune est très coûteux. Il faut compter 33 euros (bouteille de 60 cL) pour obtenir de l’Arbois – B.Dugois – Vin jaune. Il est possible de le remplacer par de l’Arbois – B.Dugois – Savagnin qui revient à 18 euros la bouteille. Vous pouvez trouver ces produits à la cave des Oblats.
