Souper gastronomique 2016
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 18 novembre 2016
Dégustation des produits de
Boucherie Charcuterie LE GUE DE LA BEVRONNE
Rue de Fouron, 243
3790 Mouland
Tél : 04/381.07.82
guebevronne@tiscali.be
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be
Au Rythme des Saisons
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com
Domaine des OUCHES – Thomas et Denis Gambier
3 rue des Ouches
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.domainedesouches.com
Domaine Yannick AMIRAULT
1 route du Moulin Bleu
37140 BOURGUEIL
France
www.yannickamirault.fr
NAU frères
52, rue de Touraine
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
Cake aux olives
Pour environ 18 cakes
200 g de farine
2 c à c de levure en poudre
1/2 c à c de sel
100 g d’olives dénoyautées
100 g de jambon cuit coupé en dés
3 oeufs
1 verre de vin blanc
1 verre d’huile d’olive
100 g d’emmenthal
* Mélanger farine, levure, sel, olives, jambon
* Ajouter les 3 oeufs entiers, le vin et l’huile
* Mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et onctueuses
* Verser dans des petits moules en papier
* Laisser cuire 1 h au four moyen (145 à 200°C)
Toasts à la mousse de jambon
Pour environ 20 toasts
1 tranche de jambon crû
1 tranche de jambon cuit
1 bac de crème épaisse
50 mL de porto rouge
1 c à c de concentré de tomates
piment d’Espelette, poivre
1 baguette
* Hacher les deux tranches de jambon
* Battre la crème
* Incorporer le jambon, le porto, le concentré de tomate, une pincée de poivre
* Ajouter 1/2 c à c de piment d’Espelette
* Couper la baguette en 20 morceaux et les passer au grill
* Tartiner le pain de la mousse
Charcuterie du Gué de la Bevronne
* Saucisson volaille/canard aux cèpes : viande volaille/canard, lait, crème, épices, cèpes
* Boudin chou : viande de porc, épices, lait, crème, mie de pain, marjolaine, oignons, chou braisé au lard, sel marin
* Bacon : viande de porc, épices, sel marin, séchage, fumage
* Chorizo : viande de porc, épices, paprika, sel marin, séchage
* Pâté lapin aux noisettes : viande lapin et foie lapin, gras de porc, crème, farine froment 65%, oignons, sel marin, noisettes
* Pâté campagnard : viande porc, foie et gras de porc, épices, sel marin, oignons, farine froment 65%
Foie gras de canard – confit d’oignons et confiture de mirabelles
Assiette de la Ferme d’Artagnan
* Magret fumé tranché
* Mousse de magret fumé
* Rillettes de canard
* Aiguillettes d’oie aux lentilles de Champagne
Magret de canard mulard à l’Albuféra
Pour 8 personnes
4 magrets
100 g de foie gras crû
150 mL de bouillon de volaille
150 mL de porto blanc
20 mL de peck Oupeye
1 oignon
20 cL de crème
piment d’Espelette
graisse de canard
sel, poivre
* couper finement l’oignon et le laisser suer dans de la graisse de canard
* incorporer le poivre et 1/2 c à c de piment d’Espelette
* faire fondre dans le mélange le foie gras
* ajouter le bouillon et le porto
* laisser réduire de moitié et passer au blender
* ajouter la crème et le peck d’Oupeye
* saler
* ciseler la peau des magrets
* les passer dans la poêle d’abord côté peau puis côté chaire
* enfourner 8 minutes à 200°C
Châtaignes confites au fenouil
Pour 4 personnes
200 g de petits oignons grelots
200 g de châtaignes (sous vide)
1/4 de fenouil
bouillon de légumes
* Faire rôtir dans l’huile les oignons et les châtaignes ; ajouter le fenouil émincé
* mouiller avec du bouillon
* laisser mijoter ; assaisonner
Poire pochée à la bière de Warsage, sirop de Liège et crème vanillée
Pour 4 personnes
4 poires
33 cL de bière
60 g de sirop de Liège
20 cL de crème épaisse
1 gousse de vanille
* Eplucher les poires
* Placer les poires dans une casserole ; verser la bière et couvrir avec de l’eau
* Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes
* Retirer les poires et laisser réduire au 2/3
* Ajouter le sirop et mélanger
* Incorporer la vanille dans la crème et la monter au fouet.
* Servir la poire avec le sirop et la crème.
Les vins
Crémant de Loire – Leduc-Frouin
Chardonnay, Vin de Pays du Val de Loire – Leduc-Frouin – 2015
Rosé d’Equinoxe – Domaine Yannick Amiraukt – 2014
Coteaux du Layon – Leduc Frouin – 2015
Coteaux du Layon – Grande Cuvée – Leduc Frouin – 2014
Anjou rouge – Leduc-Frouin – 2015
Coteaux des Ouches – Domaine des Ouches – 2013
Les Blottières – Nau frères – 2013
La Mine – Domaine Yannick Amirault – 2015
