Souper gastronomique 2025
Réfectoire de l’Institut Notre-Dame de Jupille
Vendredi 17 octobre 2025
Dégustation des produits de
LA FERME d’ARTAGNAN
Rue de Tongres, 77
4684 Oupeye-Haccourt
Tél : 04/379.18.36
www.lafermedartagnan.be
AU RYTHME DES SAISONS
Rue Lavaux, 49
4682 HOUTAIN Saint-Siméon
Tél : 04/286.21.82
www.aurythmedessaisons.be
POISSONNERIE BRAUN
Rue du 15 Août, 2
4600 VISE
Tél : 04/247.00.34
www.poissonnerie-vise.be
TARTUFISSIMO – Casa Minchilli
www.tartufissimo.be
Tél : 0497/08.59.69
Nathalie et Antoine LEDUC – Vignerons à Sousigné
49540 MARTIGNE-BRIAND
France
www.leduc-frouin.com
DOMAINE de NOIRE
160 rue de l’olive
37500 CHINON
Tél : 0033/247934489
www.domainedenoire.fr
DOMAINE DES OUCHES
3, rue des Ouches
37140 INGRANDES-DE-TOURAINE
www.domainedesouches.com
Tranche de magret fumé (Ferme d’Artagnan)
Toast de foie gras aux épices
Toast à la purée d’aubergine
1 aubergine
1 gousse d’ail
huile d’olive
Sel et poivre
* Dégorger l’aubergine deux heures dans de l’eau salée.
* Couper l’aubergine en petits cubes; la mettre dans un plat pouvant aller au four; ciseler l’ail et le déposer sur l’aubergine ; verser un filet d’huile. Cuire au four à 120° pendant 30 minutes.
* Mixer le mélange en ajoutant un peu d’huile d’olive.
* Saler et poivrer
Risotto d’haricots verts et sa crème aux herbes
(Pour deux personnes)
1 carotte, 1 oignon blanc, 1 poireau
100 g d’haricots verts
1 échalote
50 g de crème
2 belles branches d’estragon
30 g de parmesan rapé
huile d’olive
Sel et poivre
* Préparer un bouillon de légumes : mettre dans une casserole les légumes coupés grossièrement en morceaux ; ajouter de l’eau à couvert ; placer un couvercle sur la casserole et cuire à feu doux 1h30.
* Ciseler l’échalote
* Couper les haricots en petits dés et les blanchir 3 minutes.
* Mettre un peu d’huile d’olive dans un poêlon ; ajouter l’échalote puis les haricots ; couvrir de bouillon et cuire lentement pendant 15 minutes.
* Saler et poivrer
* Ciseler l’estragon
* Dans un poêlon, faire bouillir la crème ; ajouter l’estragon (on peut également ajouter de la ciboulette) ; laisser infuser.
* Ajouter la crème et le parmesan aux haricots.
* On peut servir le plat avec une mayonnaise au parmesan.
(Lors de la cuisson finale des haricots, on peut également ajouter un peu de vin blanc ; cela donne un met un peu plus acide)
Foie gras de canard mulard aux épices accompagné de confitures (Mirabelles de Nancy & Chutney de Cranberries, oignons rouges et gingembre racine)
Voir édition 2019 pour la recette
Raviole aux langoustines aux parfums de menthe et de poivre noir
Pour 2 personnes
* 1 oeuf
* 100 g de farine
* 4 langoustines
* 1 bouquet de menthe
* 1 cL de crème
* fleur de sel
* poivre
* bouillon de légume (voir risotto d’haricots)
* Dans un plat, mélanger la farine et l’oeuf ; malaxer jusqu’à obtenir une boule bien ferme ; rouler la pâte et lui donner une largeur égale à celle du laminoir ; passer une première fois la pâte dans le laminoir (large épaisseur) ; plier la pâte en deux et la repasser encore deux fois dans la grande épaisseur ; réduire celle-ci progressivement en y passant la pâte.
* Enlever la tête des écrevisses puis les décortiquer délicatement ; mettre au frigo..
* Déposer sur le plan de travail une plaque de pâte ; poser deux langoustines croisées ; par dessus, mettre un carré de feuille de menthe et quelques grains de poivre moulu et de la fleur de sel ; rabattre la pâte ; donner la forme avec la main ; couper avec un grand emporte-pièce ; avec les doigts, affiner la forme de la raviole puis couper avec le petit emporte-pièce.
* Filtrer l’infusion ; ajouter un peu d’huile puis de la crème. Passer au mixer. Vérifier l’assaisonnement.
* Faire frire une feuille de menthe.
* Cuire la raviole dans de l’eau bouillante salée.
* Dans une assiette profonde, verser 3 cuillères a soupe de l’infusion, déposer une raviole, un filet d’huile d’olive puis une feuille de menthe frite.et des grains de poivre..
Papillote de loup de mer accompagnée de légumes de saison, le tout assaisonné au citron confit.
Voir édition 2021 pour la recette
Croustillant de cuisses de canard confites accompagné d’une fondue de poireaux au piment d’Espelette et de la sauce aux truffes
Pour deux personnes
* 1 cuisse de canard confite
* 2 poireaux
* 2 cuillères à soupe de graisse de canard
* 1/2 cuillère à café de piment d’espelette
* poivre ; sel ; citronnelle ; gingembre
* 2 jaunes d’oeufs
* tabasco
* zeste de citron vert
* 10 mL de crème
* 10 mL de coteaux du layon
* 1 c à c de tartuffade
* 1 truffe
* chapelure ; blanc d’oeuf ; farine
* thym
* huile de friture
* Découper en petits morceaux la cuisse.
* Ajouter citronnelle, gingembre, zeste de citron vert, quelques gouttes de tabasco, 1 cuillère de graisse de canard, 1 jaune d’oeuf
* Façonner et laisser une nuit dans le frigo.
* Le lendemain, former deux boules puis les passer dans la farine, le blanc d’oeuf puis la chapelure.
* Piquer une branche de thym dedans.
* Découper les poireaux en julienne* Dans une casserole, fondre de la graisse de canard puis étuver les poireaux ; sel, poivre ; piment d’espelette
* Dans un poêlon, verser la crème et chauffer à ébullition ; ajouter les 10 mL de coteaux du Layon puis la tartuffade ; saler et poivrer.
* Sur une assiette, verser une cuillère à soupe de fondue de poireaux, déposer le croustillant ; verser 1 cuillère de sauce ; rapper un peu de truffe..
Truffes de chocolat Galler au crémant de Loire accompagnées de la boule de glace à la vanille
Pour 8 truffes
* 80 g de chocolat Galler noir à 80%
* 80 mL de crème
* 5 mL de crémant
* sucre impalpable et poudre de cacao
* 2 oeufs
* 75 g de sucre (3 c à s)
* 1 sachet de sucre vanillé
* 35 cL de lait
* 15 cL de crème
* Dans une petite casserole, déposer le chocolat découpé en morceaux et 80 mL de crème ; chauffer, en remuant, jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter le crémant. Laisser refroidir.
* Façonner les truffes et les passer dans un mélange égal de sucre impalpable et cacao.
* Dans un bol, mélanger2 oeufs, le sucre, le sucre vanillé.
* Chauffer le lait ; à ébullition, ajouter le mélange puis la crème en remuant ; laisser refroidir.
* Passer le mélange à la sorvetière.
Les vins
Crémant de Loire blanc – Leduc-Frouin
Chenin Blanc 2023 du Domaine des Ouches
Chinon rouge Caractère 2019 du Domaine de Noiré
Coteaux du Layon – Grand Clos – Domaine Leduc-Frouin – 2018
